英国经典惠灵顿牛排「Beef Wellington」

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作者：

黑沙滩小鲨鱼

来自@Sam Bilton在National Geographic分享的英国经典惠灵顿牛排

1839年，第一代威灵顿公爵举办了一场晚宴，以纪念他在1815年战胜拿破仑，这一传统自1820年便已存在。尽管这道菜以他的名字命名，但菜单上并没有惠灵顿牛排beef wellington，且并无证据表明二者关联。用酥皮包裹肉类的做法并不新鲜，鹿肉馅饼可追溯到几个世纪前。19世纪出现了对 “惠灵顿” 菜肴的提及，而书面记载中对惠灵顿牛排本身的提及始于20世纪。

二战后，由于其高昂的成本和烹饪难度，它作为一道彰显身份的菜肴而流行起来。这道菜通常包含牛肉、蘑菇和酥皮。常用里脊肉，蘑菇层各有不同，厨师们会加入肉酱、肝脏等。常用的是千层酥皮，但也有方法避免底部湿软。馅料有很多变化，从猪肉到素食都有。惠灵顿牛排历经岁月演变，至今仍是一道令人赞叹的菜肴。

用料

牛里脊（修整后）

1 - 1.4千克

黄油

50克

红葱头（切碎）

2个

干牛肝菌（用100毫升沸水浸泡）

15克

大蒜（磨碎）

2瓣

平菇（切碎）

225克

新鲜百里香叶（切碎）

2茶匙

鸡肝酱

170克

市售500克装酥皮

2块（或1千克自制酥皮）

普通面粉（用于撒粉）

无

帕尔马火腿片

160克

鸡蛋（打散）

1个（中等大小）

英国经典惠灵顿牛排「Beef Wellington」的做法步骤

步骤 1

将牛肉放在案板上，用盐和胡椒调味。在一个大煎锅中用中火融化一半的黄油，直到开始起泡。将牛里脊放入锅中，每面煎4 - 5分钟，注意不要把黄油烧焦。把牛肉放在盘子里晾凉。

步骤 2

在平底锅中融化剩余的黄油，加入红葱头，煮1分钟。沥干牛肝菌，保留浸泡的汤汁，然后切碎。将牛肝菌连同保留的汤汁、大蒜和小平菇一起放入锅中。加大火候，煮至蘑菇变干，然后调味并加入百里香。放在一旁晾凉。

步骤 3

将鸡肝酱放入碗中，搅拌至顺滑。加入冷却后的蘑菇混合物，搅拌至完全混合。根据口味调味。

步骤 4

将牛里脊转移到案板上，用抹刀将蘑菇混合物均匀地涂抹在牛肉上。

步骤 5

在撒有面粉的台面上擀开酥皮，擀成一个30厘米×40厘米的长方形。转移到一张烘焙纸上，在酥皮上铺上帕尔马火腿片，边缘留出2 - 3厘米的边。将涂有蘑菇的牛肉放在帕尔马火腿层的中央，像包礼物一样用火腿包裹住牛肉。用一些打好的鸡蛋液大量刷在酥皮边缘，抓住烘焙纸，轻轻地但紧紧地将酥皮卷在牛肉上。切掉多余的酥皮（留着用于装饰），将酥皮的两端塞到包裹下面。用刀将边缘完全密封。

步骤 6

再用一些打好的鸡蛋液刷在酥皮上，如果你喜欢的话，可以在上面用酥皮玫瑰做装饰（做法是，擀出多余酥皮的细条，用拇指按压使一端变薄，然后将每条细条旋转并卷成玫瑰形状，有拇指印的一面朝上——你也可以做几片叶子）。

步骤 7

用剩余的鸡蛋液刷满整个酥皮使其表面有光泽，然后放入冰箱冷冻20分钟。将烤箱预热至200℃，风扇档180℃，燃气6档。

步骤 8

从冰箱中取出惠灵顿牛排，放在烤盘上。烤30 - 40分钟（三分熟）或1小时（全熟），烤制中途将温度降至180℃，风扇档160℃，燃气4档。静置10分钟，然后切片上桌。

菜谱创建时间：2025-07-22 08:08:02